COOKING · BAKING
사워도우 수분율 계산기
밀가루·물·스타터 g 입력 시 hydration %(베이커스 퍼센트) + 빵 종류 분류 + 권장 발효 시간을 즉시 계산. 스타터의 밀가루·물(50:50) 자동 합산.
입력
g
g
g
g
결과
HYDRATION
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값을 입력하세요
총 밀가루
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총 물
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총 반죽 무게
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소금 비율
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스타터 비율
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권장 1차 발효
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어떻게 계산하나요
베이커스 퍼센트(Baker's %) — 모든 재료를 밀가루 100% 기준으로 표현하는 제빵 표준입니다.
총 밀가루 = 본 밀가루 + (스타터 ÷ 2)
총 물 = 본 물 + (스타터 ÷ 2)
Hydration % = (총 물 ÷ 총 밀가루) × 100
Hydration 별 빵 종류·특성
| Hydration | 분류 | 특성 |
|---|---|---|
| 55~60% | 단단한 빵 | 베이글·프레첼·하드롤 |
| 60~65% | 일반 식빵 | 다루기 쉬움, 조밀한 속 |
| 65~70% | 샌드위치·바게트 | 균형 잡힌 식감 |
| 70~75% | 컨트리 / 사워도우 입문 | 적당히 큰 기공 |
| 75~80% | 사워도우 표준 | open crumb, 큰 기공 |
| 80~85% | 고급 사워도우 | 핸들링 어려움, stretch & fold 필수 |
| 85%+ | 시아바타·포카치아 | 틀 사용, 매우 무른 반죽 |
예: 밀가루 500g + 물 375g + 스타터 100g → 총 밀가루 550g, 총 물 425g → hydration ≈ 77.3% → "사워도우 표준". 권장 1차 발효 4~6시간(실온 24℃ 기준).
한계와 주의
- 밀가루 종류·신선도에 따른 흡수율 차이 — 강력분(단백질 12%+) 은 약 65~75%, 통밀은 +5~10% 더 흡수, 호밀은 더 많이 흡수합니다. 같은 hydration 이라도 반죽 질감이 다를 수 있습니다.
- 스타터 hydration 가정 — 본 계산기는 "100% hydration 스타터(밀가루:물=1:1)" 를 가정합니다. 단단한 75% 스타터·리퀴드 르방 사용 시 수동 환산 필요.
- 발효 시간은 환경 변수 — 실온·반죽 온도·스타터 활성도에 따라 ±50% 차이. 본 계산기 권장 시간은 일반 가이드, 반드시 "poke test(반죽 누름 시 천천히 회복)" 로 확인.
- 높은 hydration = 반드시 좋은 빵 아님 — 핸들링 능력·오븐 환경(돌판·스팀) 이 받쳐주지 않으면 큰 기공 대신 퍼진 빵이 됩니다. 초보는 70% 부터 점진적으로 올리세요.
- 소금은 hydration 에 미포함 — 단 발효 속도에 영향(소금 부족 시 빠른 과발효, 과다 시 발효 정체). 표준 1.8~2.2% 권장.